Gastronomie bruxelloise
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La gastronomie bruxelloise est le témoignage des saveurs, du savoir-faire et du terroir de Bruxelles et de son arrière-pays au centre de la Belgique.
Charcuteries et viandes
- Bloempanch (Bloedpens) – Sorte de gros boudin noir de 10 cm de diamètre contenant des cubes de gras, tranché épais et poêlé sur feu vif.
- Kip-kap – Tête pressée faite à partir d'un mélange de viandes de porc (tête, pieds, couenne et autres abats), coupées très fines sans os, cuites à l'eau ou à la bière et mise en terrine. Il se mange froid avec des petits pains d'épeautre tièdes tartinés au saindoux et poivré au moulin.
- Tête de veau en tortue – Tête de veau au concentré de tomate et montée dans un bol en faïence que l'on retourne dans l'assiette pour en extraire le contenu ce qui ressemble alors à une carapace de tortue.
Condiments, herbes, huiles et légumes
- Chicon (Witloof) – Crée vers 1830 dans la vallée du Josaphat à Schaerbeek, le chicon peut être mangé soit cru, mélangé à de la mâche et de la mayonnaise, soit cuit à la vapeur ou à l'étouffée ou braisé ou encore enrobé de jambon, nappé de sauce béchamel, saupoudré de fromage et passé au four.
- Chou de Bruxelles (Spruit) – Ce sont les bourgeons axillaires formant une petite tête pommée d'une variété de chou créée au milieu du XVIIe siècle à Saint-Gilles. Ils se consomment cuits à l’eau, sautés à la poêle, en gratin ou en salade.
- Jets de houblon – Bourgeons du houblon, traditionnellement, cueillis début février mais que l'on trouve maintenant toute l'année. Ils se consomment en salade, en garniture de plat ou cuits à la vapeur.
Plats préparés et/ou spécialités
- Carbonades à la bruxelloise – Carbonade flamande cuite à la gueuze.
- Choesels – Plat d'abats (testicules de taureau, ris et rognon de bœuf, pieds de mouton). La liaison est une sauce à base de gueuze et de madère.
- Lapin à la bruxelloise – Lapin braisé au saindoux puis mijoté à la gueuze. La sauce est parfumée à la confiture de groseilles rouges ou adoucie à la cassonade.
- Nid d'oiseaux – Boulette de viande contenant un œuf cuit dur au centre.
- Oiseau sans tête (Vogel zonder kop) – Paupiette de veau farcie de hachis porc et veau et bardée de gras de lard. Il est rôti ou braisé.
- Omelette bruxelloise – Omelette poêlée avec des tronçons d'asperges blanches.
- Poularde de Bruxelles – Coucou de Malines accompagné de chicons poêlés à cru.
- Stoemp – Plat cuisiné à Bruxelles depuis, au moins, le XIXe siècle. Il est composé d'une purée de pommes de terre mélangée avec un ou plusieurs des légumes suivants : oignons et carottes, poireaux, épinards, chicons, petits pois ou chou et aromatisée de thym et laurier. Traditionnellement de la saucisse ou du lard est précuit dans le même appareil.
- Vol-au-vent – Croûte cylindrique faite de pâte feuilletée et garnie de petit morceaux de coucou de malines et de champignons liés dans une sauce béchamel.
- Waterzooï de poulet – Plat de poulet ou de poule lié à la crème ou au beurre, accompagné de légumes et servi dans une soupière. À ne pas confondre avec le « waterzooï à la gantoise » (gentse waterzooi) qui, comme son nom l'indique, est originaire de Gand et où le poisson blanc prend la place du poulet ou de la poule.
Poissons, fruits de mer, crustacés et mollusques
- Caricoles – Bulots servis en marinière. Malheureusement, cette spécialité est en voie de disparition. Il reste une dizaine de marchands ambulants installés dans les rues de Bruxelles.
- Carpe à la bruxelloise – Carpe cuisinée au lambic et au vin rouge. La sauce est épaissie au pain d'épice.
- Œufs Meulemeester – Gratin de crevettes grises macérées dans la bière et de l'œuf dur.
Fromages et laitages
- Fromage de Beersel (Mandjekaas) – Appelé ainsi car le caillé est versé dans des moules en osier tressé en forme de petits paniers (mandjes). Il est dégusté avec du pain ou servi en dessert avec un coulis de fruit.
- Fromage de Bruxelles (Hettekeis) – Produit avec du lait écrémé avec 0 % de matière grasse, salé, séché et avec un goût relativement prononcé et une forte odeur. Difficile à manger de par sa haute teneur en sel, il est le plus souvent mélangé avec du plattekeis pour faire le pottekeis qui est alors servi sur une tranche de pain accompagné de radis (ramenach pottekeis) et/ou de jeunes oignons.
- Maquée du Brabant (Plattekeis) – Fromage blanc maigre et frais.
Pains, desserts, fruits, confitures, confiseries et douceurs
- Croustillons (Smoutebollen) – Beignets fait à la bière blonde et à la levure de boulanger. Ils sont saupoudrés de sucre glace (« sucre impalpable » en Belgique).
- Gaufre de Bruxelles – Gaufre fine et croustillante à base de farine de blé, levure, sucre de canne, lait, eau, beurre, sel et blancs d’œufs battus. Traditionnellement, elle se déguste chaude ou tiède uniquement saupoudrée de sucre glace. On en trouve aussi maintenant, attrape-touriste oblige, nappée de chocolat et de crème chantilly et décorée de fruits frais voire carrément remplacées par des gaufres de Liège qui subissent le même accompagnement.
- Pain à la grecque – Languette de pâte à la cannelle, saupoudrée de sucre cristallisé et cuite au four. Le nom n'a aucune relation avec la Grèce mais est une déformation de la rue où il trouve son origine : la rue du Fossé aux Loups (Wolvengracht en néerlandais), du dialecte brabançon grecht qui veut dire fossé.
- Spéculoos – Biscuit à texture granuleuse particulière due à la présence de cassonade, croquant et de couleur brune, traditionnellement, parfumés à la cannelle. En forme de saint Nicolas consommé lors de l’avent et plus particulièrement lors de la fête de saint Nicolas.
- Cassonade (appelé vergeoise en France) – Sucre provenant souvent d’un sirop de betterave, après affinage, à consistance moelleuse, coloré et parfumé par les cuissons successives.
- Bodding (bodink) – pouding au pain bruxellois
Boissons, vins et spiritueux
- Attention pour les boissons alcoolisées: l'abus dudit alcool est dangereux, donc à ne consommer et boire qu'avec modération.
Eaux
Bières
- Lambic (lambiek) – Bière à fermentation spontanée typique de Bruxelles et de sa périphérie. Exposée à l'air libre et, uniquement, aux levures sauvages spécifiques de l'endroit, elle est peu effervescente et, par conséquent, peu mousseuse. Elle possède un titre d'alcool d'environ 5 %. Elle peut être bue telle quelle mais elle entre, surtout, dans la composition d'autres bières régionales mousseuses. Elle n'est pas conditionnée en bouteille et on n'en trouve que dans certains cafés.
- Gueuze – Bière consistant en un mélange de deux lambics d'âge différent qui refermente une seconde fois.
- Faro – Bière consistant en un mélange de lambic avec du sucre Candi qui entraine une seconde fermentation.
- Kriek – Bière consistant en un mélange de lambic avec des cerises causant une refermentation
- Framboise – Bière consistant en un mélange de lambic avec des framboises causant une refermentation.
- Pêcheresse – Bière consistant en un mélange de lambic avec des pêches causant une refermentation.
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Boissons diverses
Apéritifs, digestifs, liqueurs et spiritueux
Vins
