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Gastronomie d'Aquitaine

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La gastronomie d'Aquitaine est le témoignage des saveurs, du savoir-faire et du terroir de cette région du sud-ouest de la France.

Charcuteries et viandes[modifier]

  • Foie gras Logo indiquant un lien wikipédia Logo indiquant un lien vers l'élément wikidata – Fleuron de la gastronomie régionale (et notamment périgourdine), le foie gras se prépare en terrine, ou poêlé aux raisins.
  • Jambon de Bayonne Logo indiquant un lien wikipédia Logo indiquant un lien vers l'élément wikidata – Jambon à chair de couleur rouge foncé uniforme. En fines tranches, fondant, délicat et peu salé.

Condiments et légumes[modifier]

  • Piment d'Espelette Logo indiquant un lien vers le site web Logo indiquant un lien wikipédia Logo indiquant un lien vers l'élément wikidata – Appellation d'origine de la commune d'Espelette.
  • Sauce béarnaise Logo indiquant un lien wikipédia Logo indiquant un lien vers l'élément wikidata – Sauce émulsifiée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d'œuf, d'échalote, d'estragon et de cerfeuil.

Plats et spécialités[modifier]

  • Huitre du bassin d'Arcachon Logo indiquant un lien wikipédia Logo indiquant un lien vers l'élément wikidata
  • Confit de canard Logo indiquant un lien wikipédia Logo indiquant un lien vers l'élément wikidata
  • Garbure Logo indiquant un lien wikipédia Logo indiquant un lien vers l'élément wikidata – Soupe au chou avec des morceaux de légumes.
  • Piperade Logo indiquant un lien wikipédia Logo indiquant un lien vers l'élément wikidata – Accompagnement gastronomique pour viande ou poisson d'origine basque.
  • Poule au pot Logo indiquant un lien wikipédia Logo indiquant un lien vers l'élément wikidata – Porter à ébullition puis laisser mijoter à la manière d'un pot-au-feu, une poule farcie de légumes (carottes, navets, poireaux, oignons, clous de girofle) et bœuf.

Fromages[modifier]

  • Etorki Logo indiquant un lien wikipédia Logo indiquant un lien vers l'élément wikidata – Fromage industriel français fabriqué au Pays basque français.
  • Ossau-iraty Logo indiquant un lien wikipédia Logo indiquant un lien vers l'élément wikidata – Fromage français de lait de brebis à pâte pressée non cuite.
  • Tomme des Pyrénées Logo indiquant un lien wikipédia Logo indiquant un lien vers l'élément wikidata – Fromage au lait de vache pasteurisé. IGP en 1996.

Boissons et vins[modifier]

  • Armagnac Logo indiquant un lien wikipédia Logo indiquant un lien vers l'élément wikidata (En partie en région Midi-Pyrénées) – Eau-de-vie D'eauze et Condom dans le Gers.
  • Jurançon Logo indiquant un lien wikipédia Logo indiquant un lien vers l'élément wikidata – Vin blanc AOC du Béarn.
  • Madiran Logo indiquant un lien wikipédia Logo indiquant un lien vers l'élément wikidata (En partie en région Midi-Pyrénées) – Vin rouge AOC, puissant et charpenté.
  • Pacherenc-du-vic-bilh Logo indiquant un lien wikipédia Logo indiquant un lien vers l'élément wikidata (En partie en région Midi-Pyrénées) – Vin blanc pour foie gras, fromage ou dessert.
  • Vignoble de Bordeaux Logo indiquant un lien wikipédia Logo indiquant un lien vers l'élément wikidata – Vignoble regroupant toutes les vignes du Département de la Gironde: Blayais, Entre deux-Mers, Graves , Haute Lande Girondine, Landes de Bordeaux, Landes du Médoc, Libournais, Médoc viticole, Pays de Buch, Sauternais. Dont les appellations... Cadillac, Fronsac, Margaux, Pauillac, Pessac-Léognan, Pomerol, Saint-Emilion, Saint-Estèphe, Saint-Julien, Sauternes, entre autres.
  • Lorsque l'on achète une bouteille de Bordeaux (sauf les génériques bien sûr), on se réfère à une appellation géographique, et le nom d'un seul producteur et donc la certitude d'une identité et d'un suivi.
  • Une appellation Margaux par exemple, il y a 21 producteurs de Margaux mais qui ont chacun une identité à laquelle on se réfère (Château Margaux par exemple, ou Château Palmer, etc... ), donc pas de mauvaise surprise.
  • Les vins de Domme et de Bergerac, pécharmant, monbazillac, saussignac, montravel, etc...
  • Le vin et la bière de noix.
  • Les sirops et jus de fruits locaux.
  • Le pastis de Sarlat.
  • Le ratafia.
  • Les hydromels.
  • Les eaux-de-vie de prune, de poire.
  • Les liqueurs de framboise, de mûre, de châtaigne, de framboise, de noisette sauvage, de truffe.

À positionner...[modifier]

La région étant très riche, grande et diverse, les énumérations sont en triage.

Spécialités périgourdines[modifier]

  • Truffe noire Logo indiquant un lien wikipédia Logo indiquant un lien vers l'élément wikidata – Les truffes noires du Sarladais, à l’arôme puissant, sont réputées dans toute la France. Elles parfument nombre de plats régionaux.
La truffe, « diamant noir » du Périgord.
  • Vins de Bergerac Logo indiquant un lien wikipédia Logo indiquant un lien vers l'élément wikidata – Le Périgord pourpre est réputé pour ses vins puissants et charpentés, tels que le bergerac, ou liquoreux, comme le montbazillac.
  • Mique Logo indiquant un lien wikipédia Logo indiquant un lien vers l'élément wikidata – La mique, spécialité du Périgord et du Quercy, est une pâte à pain cuite dans du bouillon.
  • Poulet sauce rouilleuse Logo indiquant un lien wikipédia Logo indiquant un lien vers l'élément wikidata – Le poulet sauce rouilleuse mêle petits oignons, vin blanc et armagnac

Croquant Logo indiquant un lien wikipédia Logo indiquant un lien vers l'élément wikidata – Le croquant du Périgord, biscuit sec aux noix, à la crème fraîche et à la fleur d’oranger.

  • tourin ou tourain,
  • cassoulet du Périgord,
  • caviar périgourdin de Montpon,
  • escargot du Périgord,
  • foie gras, aiguillettes, magrets, fritons, grattons, confits, gésiers, cous farcis, saucisses sèches, rillettes, pâtés de canard,
  • foie gras, confits, gésiers, cous farcis, saucisses sèches, rillettes, pâtés d'oie,
  • confits de dinde
  • pâté de Périgueux, pâtés de foie d'oie ou de foie de canard truffés,
  • confit d'oie aux pommes sarladaises,
  • coq fermier au vin de Bergerac,
  • poulet fermier du Périgord, poulet fermier sauce rouilleuse,
  • poularde en estouffade,
  • pieds de cochon farcis aux cèpes,
  • enchauts ou confits de viande de porc,
  • mique périgourdine,
  • demoiselles,
  • omelette aux cèpes, aux morilles ou à la truffe,
  • brochet aux lardons,
  • carpe au confit,
  • sauce Périgueux, sauce rouillarde,
  • pommes sarladaises,
  • truffe du Périgord,
  • trappe d'Echourgnac, monial,
  • arlequins de Carlux, merveilles de Sarlat, nogailloux du Périgord, croquants du Périgord,
  • tarte aux noix, aux fraises, aux framboises, aux prunes, aux mirabelles, aux pommes, aux poires locales,
  • maras des bois, gariguettes et fraises précoces du Périgord,
  • autres fruits locaux: noix, châtaignes, noisettes sauvages, fraises du verger et des bois, framboises du verger et des bois, mûres sauvages, mirabelles, pommes, poires, prunes,
  • miels,

Landes[modifier]

Le foie gras (d'oie ou de canard) est né dans ce département des Landes. C'est bien le pays de la bonne chair : apéritif au floc de Gascogne (vin liquoreux à l'Armagnac), salade landaise (gésiers confits, maïs, pignons de pin, magrets fumés de canard), cuisses de canard confites ou bœuf "Blonde d'Aquitaine", tourtière à l'Armagnac (feuilletés aux pommes) et pousse-café à l'Armagnac.

Le Lot-et-Garonne[modifier]

Produits du terroirs[modifier]

L'un des premiers producteurs de France en agriculture biologique

Charcuteries et viandes[modifier]

Condiments, fruits et légumes[modifier]

  • Fraise – L'un des premiers producteurs de France
  • Noisette – L'un des premiers producteurs de France
  • Pruneau d'Agen
  • Tomate de Marmande


Spécialités gasconnes et guyennaises[modifier]

  • Vins de Bordeaux Logo indiquant un lien wikipédia – Grande région viticole, la Gascogne compte sur la présence du vignoble bordelais, dont la réputation d’excellence n’est plus à faire, ainsi que sur ceux de l’Agenais (côtes de Buzet, côtes de Brulhois), de la Chalosse (tursan) et du Béarn (jurançon).
  • Armagnac Logo indiquant un lien wikipédia – Fleuron des eaux-de-vies régionales avec le cognac, l’armagnac est produit en partie dans les Landes et en Lot-et-Garonne (le reste du vignoble est dans le Gers, en Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées).
Le foie gras, présenté ici en terrine, est un incontournable de la gastronomie régionale.
  • Foie gras Logo indiquant un lien wikipédia – Le foie gras est préparé de multiples façons (en terrine, en escalopes). Préparé à la gasconne, il est servi avec de la ventrêche (lard) et de la crème fraîche.
  • Magret Logo indiquant un lien wikipédia – Le magret de canard ou d’oie est cuit au gril et servi rosé, ou, séché et fumé en salade, avec des gésiers. Il entre également dans la composition de l’assiette landaise.
  • Garbure Logo indiquant un lien wikipédia – La garbure, plat emblématique du Béarn, est une soupe consistante à base de chou vert et de haricots tarbais, ainsi que de différentes sortes de viandes (confit de canard, jarret de porc, etc.).
  • Pibales Logo indiquant un lien wikipédia – Les pibales, alevins d’anguille pêchés traditionnellement dans l’estuaire de la Gironde, sont servies poêlées avec de l’ail ou des piments d’Espelette.
  • Escadaoun landais Logo indiquant un lien wikipédia – Spécialité du sud de la Gascogne, l’escaoudoun landais est une estouffade à base de porc, mijoté dans la graisse d’oie avec du vin blanc et de l’armagnac.
  • Lamproie à la bordelaise Logo indiquant un lien wikipédia – La lamproie à la bordelaise est un ragoût de lamproie, poisson pêché dans la Garonne, la Dordogne ou la Gironde, à base de sang et de vin rouge.

Spécialités basques[modifier]

Le piment d'Espelette parfume la cuisine basque.
  • Irouléguy Logo indiquant un lien wikipédia – Le vignoble basque, étagé sur le piémont pyrénéen, produit l’Irouléguy, un vin produit autour de Saint-Étienne-de-Baïgorry.
  • Ttoro Logo indiquant un lien wikipédia – Le ttoro, équivalent basque de la bouillabaisse ou de la chaudrée charentaise, est le plat du pêcheur par excellence. Spécialité de Saint-Jean-de-Luz, c’est une soupe à base de poissons et de fruits de mer.
  • Axoa Logo indiquant un lien wikipédia – L’axoa (ou achoa), spécialité de la région de Bayonne et d’Ustaritz, est un ragoût de veau longuement mijoté, aux oignons et aux piments d’Espelette.
  • Merlu Koxkera Logo indiquant un lien wikipédia – Le merlu Koxkera est un met traditionnel qui accommode ce poisson avec des moules, des palourdes et des asperges.
  • Piperade Logo indiquant un lien wikipédia – La piperade est un confit de tomates, oignons et piments d’Espelette caractéristique de la cuisine basque. On la sert souvent avec des œufs battus et des tranches de jambon de Bayonne.
  • Jambon de Bayonne Logo indiquant un lien wikipédia – Le jambon de Bayonne, spécialité tout autant basque que béarnaise, est produit à base de porcs du Sud-Ouest.
  • Poulet basquaise Logo indiquant un lien wikipédia – Le poulet basquaise, connu dans toute la France, mêle poulet jaune fermier, poivrons et piments basques.

Pyrénées-Atlantiques[modifier]

Béarnais et basquais On distingue la cuisine béarnaise et deux cuisines basques: celle de la côte et celle de la montagne. Nombreuses sont les spécialités gastronomiques locales comme: -le ttoro, soupe à base de morue, de merlu ou de lotte, à laquelle on ajoute divers coquillages et des langoustines, -le marmitako, ragout à base de thon, de tomate et pommes de terre, de piment, d'ail et d'oignon, -le thon grillé à la basquaise, -le txanguro, araignée de mer ou crabe farci à la basquaise, cuite au four, -le merlu koskera, cuit dans de l'huile d'olive, avec des légumes frais, accompagné de palourdes et d'œuf, -la bakalao (morue) al pil-pil, émulsion à l'ail et au piment, -l'axoa, ratatouille d'agneau ou de veau haché et de piments doux, -la txuleta, côte de bœuf grillée à la plancha, -le ziriko, agneau grillé, -les escargots à la bayonnaise, cuisinés en sauce avec du jambon et de l'oignon, -les gras-doubles aux épices, -le foie gras fermier du Béarn, -le poulet basquaise avec piperade, sauce de piments, ail, oignon, poivron et tomate, -la poule au pot béarnaise, cuite plusieurs heures dans un bouillon de légumes, farcie d'un mélange constitué de ses abats, de jambon, d'ail et de mie de pain hachés, avec les légumes de cuisson et un peu de gros sel, à la façon d'un pot-au-feu, -le taloa, galette, moitié farine de maïs, moitié farine de blé, -les chipirons (encornets, ou calamars) à la luzienne, à la plancha ou mijotés dans leur encre, -les civelles ou piballes, servies en cassolette avec de l'ail et du piment, -les pintxos basques, -les chichons, rillons gras que l'on tartine sur un bout de pain chaud, -la ventrèche ou xingar, fines tranches de poitrine séchée parfumée au piment, -la saucisse basque ou chistorra, fine, sèche et assez pimentée, -le txillindron, agneau cuisiné en petits dés avec des poivrons, -le tripoxa, petit boudin de mouton cuit à la tomate, -la garbure béarnaise, soupe avec confit de canard fermier, chou vert, pommes de terre et poitrine fumée, -la garbure basque, -le salmis de palombes, -la truite sauvage ou d'élevage grillée avec une tranche de jambon frit, -le gâteau basque, -la tarte au greuil de brebis.

  • les poissons, fruits et coquillages d'eau de mer et poissons d'eau douce,
  • les volailles fermières et leurs dérivés,
  • les jambons de Bayonne, Kintoa, Ibaïama, Manex entier à l'os, et autres charcuteries basques et béarnaises,
  • les piments d'Espelette et béarnais,
  • le safran du Pays Basque,
  • le sel de Salies-de-Béarn,
  • les fromages de brebis, dont l'ossau-iraty,
  • la tomme des Pyrénées,
  • les yaourts au lait caillé de brebis,
  • le kiwi de l'Adour,
  • la cerise noire d'Itxassou,
  • la pomme basque,
  • le gâteau basque,
  • le chocolat bayonnais,
  • les kanougas,
  • les mouchous,
  • les macarons de Saint-Jean-de-Luz,
  • les rochers, palets et baisers de l'impératrice de Biarritz,
  • les sablés de Saint-Pé-sur-Nivelle,
  • le puits d'amour de xabi,
  • les ardi babak,
  • le pastis bourrit béarnais,
  • les coucougnettes du Béarn,
  • le "chapeau de Dartagnan",
  • le "béret basque" (patisserie),
  • le touron basque,
  • le 64 (entremet),
  • le pain d'épice d'Ainhoa,
  • les bonbons au miel de la vallée d'Ossau,
  • les confitures et miels artisanaux,
  • les bières artisanales basques et béarnaises,
  • le cidre artisanal et fermier,
  • les vins béarn-bellocq, irouléguy,
  • les eaux-de-vie et liqueurs de Saint-Jean-Pied-de-Port,
  • la liqueur Izarra,
  • le digestif paxtaran.
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